식초의 종류와 성분비교 식초 선택 방법 및 제품별 건강도움 내용

식초의 종류와 성분비교 섬네일

합성 식초 , 천연 식초 

 

천연식초는 과일이나 곡물 등을 발효시켜 만든 식초로 자연적인 방식으로 제작된 식초

 

합성식초는 석유화학 물질인 아세트산을 물에 희석하여 만든 식초

 

천연 식초는 합성 식초에 비해 영양 성분이 풍부하고 첨가하는 원료에 따라 맛과 향이 뛰어남

 

또한 합성식초 대비 건강 관련 다양한 영양소가 들어있어서 건강에 도움을 줄 수 있음

 

하지만 합성식초와 천연식초의 건강관련 효과 차이는 사실상 매우 미미하며 용도에 따라 선택사용하면 됨

 

 

 

 

식초의 역사

 

식초는 인류가 사용한 가장 오래된 조미료 중 하나로 곡물이나 과일만 있으면 쉽게 만들 수 있음

 

식초에 대한 최초의 기록은 기원전 4000년 메소포타미아, 바빌로니아에서 찾을 수 있음

당시 사람들은 포도나 대추야자를 이용해 식초를 만들었다는 기록이 남아있음

 

식초에 대한 동양의 기록은 기원전 17~221년경 중국에서 최초로 술을 발명했다고 알려진 두강(Dukang)이란 사람의 아들이 시초라고 기록됨

 

두강은 술을 만들고 남은 술지게미를 아들에게 버리라 했지만 두강의 아들은 말을 듣지않고 몰래 3주 동안 보관했더니 시어진 것을 발견했고, 이것이 동양 최초의 식초로 기록됨

 

식초를 뜻하는 한자 '醋'는 '십(十)', '이(二)', '일(一)'로 구성되어 있는데, 이는 식초가 21일 만에 만들어진다는 의미를 담고 있음

 

 

 

 

 

천연 식초 생산방법

 

과일, 곡물등의 자연 재료를 발효시켜 술을 생산했고 이를 다시 발효해서 식초를 생산했음

 

즉 천연 식초는 1차 알코올 발효와 2차 초산 발효의 두 단계를 거쳐 만들어짐

 

첫 번째 발효는 알코올 발효로, 효모가 혐기성 상태에서 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 과정으로 이 과정을 통해 술이 만들어지게됨

 

두 번째 발효는 초산 발효로, 만들어진 술을 다시 발효하는 과정에서 초산균이 알코올을 산화시켜 초산으로 만드는 과정임

 

이 과정에서 알코올은 사라지고 신맛을 내는 초산만 남게 되며, 이것이 식초임

 

 

 

 

 

현대적인 식초 생산 방식

 

기술 발달로 식초는 다양한 방식으로 생산되고 있는데 현제 식품회사에서 주로 사용하는 두가지 방법은 양조식초 제조와 초산 자체를 합성해서 만드는 합성식초로 나뉨

 

 

• 양조 식초 (釀造食醋)

 

증류기술이 발달하며 순수한 알코올을 따로 만들 수 있게 되면서부터 식품 회사들은 95% 알코올 함량의 증류 알코올(정제 알코올, 酒精)을 저렴하게 대량 생산하기 시작함

 

이렇게 만들어진 정제 알코올에 물과 초산균을 넣고 2차 초산 발효를 시켜 저렴한 비용으로 식초를 대량생산하기 시작했음

 

하지만 정제 알코올 식초는 신맛만 있고 풍미는 부족하기 때문에 모자란 풍미를 더하기 위해 여러 가지 첨가물을 첨가해 식초를 만들었는데 이것이 바로 양조 식초 (釀造食醋)임

 

즉, 사과 주스 농축액을 첨가하여 사과 식초를, 곡물 추출물을 넣어 곡물 식초를, 기타 여러 가지 첨가물을 넣어 양조식초를 생산함

 

 

 

• 합성식초

 

석유를 증류하여 일산화탄소를 얻고, 에탄올과 초산을 합성하면 식초의 원료인 초산을 대량 생산할 수 있음

 

이러한 방법으로 합성한 초산을 이용해서 만든 식초를 합성식초, 일명 빙초산식초라고 함

 

비초산 식초도 양조식초, 천연식초와 동일한 식초이며, 발효 식초와 화학식과 구조가 완벽하게 동일함

 

합성 초산은 빙점이 상당히 높은데 상온인 16.6℃에서 쉽게 얼기 때문에 빙초산(冰醋酸)이란 이름으로 불림

 

이렇게 대량으로 합성한 빙초산을 물로 희석하면 빙초산식초(冰醋酸食醋)를 만들 수 있음

 

빙초산 식초는 천연발효 식초보다 원등하게 저렴하기 때문에 식당이나 식품 산업에서 주로 이용되고 있고 대표적으로 단무지, 피클, 냉면 육수, 치킨 무 등에 널리 사용되고 있음

 

화학적으로 완벽하게 동일한 식초이지만 한국에서는 합성식초에 대한 거부감때문에 빙초산 식초를 가정용으로는 판매하지 않고 주로 업소용으로만 판매하고 있음

 

 

 

 

 

식초의 종류와 건강

 

• 식초의 공통 효능

- 혈당 감소, 혈압 강하, 면역력 개선 효과가 있음

- 식초는 음식물 흡수를 늦추고 혈당을 낮추며 인슐린 민감성을 향상시킬 수 있음

- 또한 혈압을 낮추고 심혈관 건강을 개선하며, 박테리아를 억제하고 면역력을 향상시키는 데 도움을 줄 수 있음

 

• 빙초산 식초

- 초산과 물만 함유하고 있고 첨가물을 첨가하지 않기 때문에 특별한 식초 자체의 효능 이외에 부가적인 효과는 없음

 

• 양조 식초(곡물)

- 초산, 물, 천연 재료에서 유래한 영양 성분을 함유하고 있음

천연 재료에 따라서 건강과 관련된 기대 효능에 차이가 있음

- 아미노산이 풍부하여 단백질 흡수와 근육 성장에 도움을 줄 수 있음

 

• 과일 식초

- 비타민과 미네랄이 풍부함

 

• 발사믹 식초

- 포도주를 발효시켜 만든 포도 식초

- 포도를 이용했기 때문에 포도식초라 불려야 하지만 독특한 향 때문에 유럽에서는 포도식초 대신 이탈리아어로 "향기로운"이라는 뜻의 "발사믹"을 붙여 발사믹식초라 불렀음

- 이것이 이름철럼 굳어져 버려 우리가 포도식초라고 하지 않고 발사믹식초라고 부르는 이유임

- 강력한 항산화 성분인 레스베라트롤이 풍부하여 노화 방지, 항염, 항바이러스, 혈압 강하 효과가 있음(레드와인보다 함유량이 월등히 높음)

 

• 사과식초

- 유럽에서 사이다는 과일 와인, 즉 술을 의미함

- 애플 사이다는 사과 와인이며, 애플 사이다 식초는 사과 와인 식초, 즉 사과 식초를 뜻함

- 탄수화물 대사를 높여 당연소에 도움을 주며 다이어트, 당뇨환자에게 좋다고 알려짐

 

• 천연레몬식초

- 구연산이 풍부해서 항산화, 피로회복 및 칼슘흡수에 도움울 줌

 

• 천연감식초

- 젖산이 많이 함유되어 세포건강에 도움을 주고 에너지 이용에 도움을 줌

 

 

 

 

 

생활속 식초 선택

 

• 빙초산 식초

- 저렴한 가격이 최대 강점으로 주로 대량의 음식을 조리하는 업소에서 사용하는데 가정에서 식초 사용량이 그리 높은편이 아니기 때문에 굳이 가성비를 생각하며 사용할 필요는 없음

 

• 양조식초

가정에서 사용하기 가장 무난한 식초

가격대비 곡물을 이용한 천연 첨가물을 첨가해서 만들기 때문에 건강에도 이로움

 

• 천연 과일 식초

- 과일식초의 대부분은 풍미를 위한 첨가물을 천연재료가 아닌 합성첨가물을 사용하는 경우가 많아 양조식초대비 성분상으로는 오히려 떨어지는 편

- 사용하는 요리의 풍미에 따라 사용하면 될 듯

 

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